Предсмачивание — первый этап заваривания кофе
Предсмачивание (иногда называют блуминг, от англ. bloom — цветение) один из ключевых этапов заваривания, когда происходит первый контакт кофе с водой.
Смысл предсмачивания — запустить процесс экстракции и подготовить кофе к дальнейшей эффективной (!) экстракции. Предсмачивание особенно актуально для свежеобжаренного кофе, который содержит много углекислого газа. Углекислый газ на молекулярном уровне связан с кофейными частицами и препятствует эффективному взаимодействию воды и кофе. Поэтому углекислый газ нужно высвободить. Частично это происходит при намалывании зерна и частично в процессе предсмачивания. Поэтому воды должно быть достаточно, чтобы запустить экстракцию.
В программе SCA по завариванию фигурирует информация, что 1 г кофе впитывает 2 г воды. Исходя из этого, для предсмачивания нужно взять в 2 раза больше воды, чем кофе (например, на 15 г кофе — 30 г воды). Исходя из нашего опыта заваривания и опыта профессионалов кофейной индустрии нашей страны и мира, если на предсмачивании взять в 3-4 раза больше воды, то экстракция будет проходить эффективнее. То есть на 15 г кофе — 45-60 г воды.
⠀
Также стоит понимать, что кофе бывает разный и кофейное зерно по-разному впитывает воду, исходя из разной высоты произрастания, разной плотности зерна, разных обработок, разного подхода к обжариванию и т.д. Все рекомендации стоит проверить на личном опыте и с конкретным кофе. Поэтому чем больше ваш осознанный опыт в заваривании разного кофе, тем быстрее получится найти подход к любому зерну.
Время, в течение которого проходит предсмачивание, в среднем 30-40 сек. Считается, что этого достаточно. Если зерно сложно и кофе заваривается плохо, можно удлинить время предсмачивания и до минуты. Задача не просто вылить воду на кофе и подождать 30-40 сек, важно — смочить весь кофе отведенным количеством воды за это время.
⠀
Предсмачивание обычно используют в фильтровых способах заваривания — пуроверы, иммерсионные воронки, аэропресс. Приготовление эспрессо также включает этап предсмачивания, но об этом мы расскажем в отдельной публикации 🙂
Зачем нужно предсмачивание кофе в альтернативных методах заваривания?
Ручные методы заваривания дарят не только замедление и магию момента, но и возможность погрузиться в процессы и изменить вкус чашки до неузнаваемости. Это обусловлено химией веществ и их реакцией друг на друга. В данном случае мы говорим о том, как частицы молотого кофе контактируют с водой. Удивитесь, если узнаете, что все не так просто?
Методы заваривания кофе
Прежде чем начать, уточним, что среди альтернативных способов приготовления кофе есть те, что предполагают настаивание, пролив, давление и комбинацию из них. У каждого свое название и физика.
Например, джезва, френч-пресс или колд брю объединяет то, что частицы заливают водой (уже горячей или пока холодной) и настаивают (нагревают) до готовности. Эти методы называются иммерсионными (от лат. immersio — погружение) и дают равномерность контакта кофе и воды, стабильную отдачу вкусовых веществ, насыщенность и плотность чашки.
Обратные методы – капельные или дрип-методы – это воронки с отверстием в дне. Их особенность в том, что заваривание происходит только пока вода проходит через кофейную таблетку. В чашке получается, как правило, более деликатный, легкий напиток. Давление используется в гейзерной кофеварке и сифоне. Здесь процесс приготовления ускоряется с помощью силы пара, который выталкивает горячую воду наверх и провоцирует ее прохождение через кофе.
Важность предсмачивания
Как правило, этап предсмачивания не проводят с иммерсионными устройствами и методами с использованием давления. Для первых это связано со стабильностью приготовления, а для вторых – с неудобством. Зато при заваривании любого капельного девайса предсмачивание – не просто необходимость, а иногда и спасение. Давайте разбираться. Простыми словами, сухая частица молотого кофе выглядит, как сморщенный с два раза комочек, внутри которого все сжато. Если без подготовки добавить воду, она поверхностно пройдет сквозь частицу и вберет в себя только легко вывариваемые вещества. Процесс этот будет быстрым, поскольку кофе едва ли задержит воду. Как следствие, полученный напиток вы охарактеризуете, как слабый, не плотный и не насыщенный, с плохо различимыми вкусовыми нотами. Эта проблема разрешается предварительным контактом кофе и воды.
Длительность предсмачивания
Объем и длительность предсмачивания мы регулируем в зависимости от того, какой плотностью обладает зерно изначально. Низковысотный кофе и лоты натуральной обработки, как правило, более пористые, благодаря чему их способность впитывать гораздо выше, чем у противоположных образцов с высокогорья или мытой обработки. Поэтому первым нужно меньше времени на предсмачивание для достижения сбалансированного вкуса, но это скорее вектор, а не общее правило. Также на первый этап заваривания влияет степень обжарки – чем темнее зерно, тем ниже его плотность, тем быстрее произойдет контакт кофе и воды.
Бариста в нашей кофейни тщательно анализируют каждый лот ростерии перед завариванием. Потому что только так можно гарантировать сбалансированный и интересный вкусовой профиль, за которым вы захотите возвращаться вновь и вновь. А любителям домашнего приготовления мы советуем обращать внимание на информацию на упаковке и всегда задавать вопросы, если остается неуверенность. Мы с удовольствием поможем!
Как предсмачивание влияет на эспрессо
Считается, что предсмачивание помогает увеличить экстракцию и сделать её более равномерной. Так ли это на самом деле?
Виды предсмачивания.
Смочить кофейную таблетку водой можно тремя способами, в зависимости от конструктивных особенностей кофемашины.
- Мягкий — вода медленно подаётся в головку группы (до включения помпы)
- Принудительный — нужное количество воды под полным давлением быстро сбрасывается на кофейную таблетку.
- Предсмачивание под давлением в трубках — вода подаётся под тем давлением, которое уже есть в трубках, и это давление поддерживается до момента начала основного пролива.
Какой бы способ ни использовался существуют три общих переменных:
- количество воды;
- давление в головке группы;
- время предсмачивания.
Сочетания разных значений этих переменных могут оказывать различное влияние на полученный эспрессо.
Эксперимент
Для этого эксперимента был выбран метод мягкого предсмачивания, а за эталон принят эспрессо, сваренный без предсмачивания при давлении 9 бар.
Кофе
Колумбия, Neiver Samboni.
Возраст: 12 дней с даты жарки.
Степень обжарки: 63 (шкала Agtron).
Оборудование
Кофемолка: Nuova Simonelli Mythos One Climapro Grinder.
Кофемашина: Slayer V3.
Темпер: Levy 58.5 мм.
Корзина портафильтра: ВСТ 20 г.
Рефрактометр: VST Coffee III
Давление: 9 бар (измерено с помощью Scace II).
Скорость потока в головке группы:
117 г воды / 10 с (полное давление заваривания);
28 г воды / 10 с (давление заваривания перед предсмачиванием установлено на 3 бар).
Порция кофе: 20 г± 0,1 г.
Выход: 40 г± 0,5 г.
Время варки: 32 с.
Полное давление: 9 бар.
Температура воды: 90,3 °C.
Уровень экстракции (EY): 21%.
Перед началом эксперимента давление было откалибровано до 9 бар. На этих настройках сварены десять чашек без предсмачивания, для каждой из которых определено общее количество растворенных твёрдых веществ (TDS), процент экстракции (EY) и оценены вкусовые свойства.
Следующие десять чашей готовились с предсмачиванием 5 секунд, для каждой были определены TDS, EY и дана оценка вкуса.
Всё то же самое повторилось для предсмачивания длиной в 10, 15 и 30 секунд.
Что получилось:
| 9 бар + 0 с предсмачивание | 9 бар + 5 с предсмачивание | 9 бар + 10 с предсмачивание | 9 бар + 15 с предсмачивание | 9 бар + 30 с предсмачивание | |||||||||||
| 14 г воды / 0,5 бар | 28 г воды / 2 бар | 42 г воды / 3 бара | 84 г воды / 3 бар | ||||||||||||
| Выход | TDS | EY | Выход | TDS | EY | Выход | TDS | EY | Выход | TDS | EY | Выход | TDS | EY | |
| 1 | 40,1 | 9,62% | 19,99% | 40,3 | 9,47% | 19,77% | 39,7 | 10,07% | 20,71% | 39,9 | 9,91% | 20,49% | 40 | 10,05% | 20,83% |
| 2 | 39,5 | 10,26% | 21,00% | 39,9 | 9,96% | 20,59% | 40,1 | 9,52% | 19,78% | 39,6 | 10,44% | 21,42% | 40,3 | 10,00% | 20,88% |
| 3 | 40,1 | 12,26% | 25,47% | 39,7 | 9,68% | 19,91% | 39,7 | 10,22% | 21,02% | 40,2 | 9,81% | 20,43% | 40 | 9,99% | 20,70% |
| 4 | 40,2 | 11,12% | 23,16% | 40 | 9,44% | 19,56% | 40 | 10,47% | 21,70% | 40,3 | 9,83% | 20,53% | 40,5 | 10,04% | 21,07% |
| 5 | 40,5 | 10,51% | 22,05% | 40 | 10,79% | 22,36% | 40 | 9,83% | 20,37% | 40,5 | 9,50% | 19,94% | 39,6 | 10,20% | 20,93% |
| 6 | 39,9 | 10,41% | 21,52% | 39,9 | 10,35% | 21,40% | 40,2 | 9,90% | 20,62% | 40,2 | 9,77% | 20,35% | 40 | 10,22% | 21,18% |
| 7 | 40,3 | 10,37% | 21,65% | 40,1 | 10,18% | 21,15% | 39,6 | 9,64% | 19,78% | 40,2 | 9,93% | 20,68% | 40,4 | 9,88% | 20,68% |
| 8 | 40,3 | 10,07% | 21,03% | 39,8 | 10,06% | 20,75% | 40 | 8,70% | 18,03% | 40 | 9,64% | 19,98% | 40 | 10,08% | 20,89% |
| 9 | 39,7 | 10,72% | 22,05% | 39,9 | 11,07% | 22,89% | 39,9 | 10,18% | 21,05% | 40 | 9,68% | 20,06% | 40,4 | 9,92% | 20,77% |
| 10 | 39,9 | 9,97% | 20,61% | 39,9 | 9,81% | 20,28% | 40 | 9,44% | 19,56% | 39,9 | 9,69% | 20,03% | 40,4 | 9,98% | 20,89% |
| Средний EY% | 21,85% | 20,87% | 20,26% | 20,39% | 20,88% | ||||||||||
| Диапазон EY% | 5,48% | 3,33% | 3,67% | 1,48% | 0,50% | ||||||||||
| Отклонение | 0,015434957 | 0,011029375 | 0,010297335 | 0.00445582 | 0,001548332 | ||||||||||
| Расхождение | 0,000238238 | 0,000121647 | 0,000106035 | 1.98543E-05 | 2.39733E-06 | ||||||||||
| Р-значение | 1 | 0,119070878 | 0,015605026 | 0,015713723 | 0,078503318 | ||||||||||
| 1 | 0.22179092 | 0,230943121 | 0.96472058 | ||||||||||||
| 1 | 0.72236891 | 0,090969269 | |||||||||||||
| 1 | 0.00706847 | ||||||||||||||
Вывод.
Полученные данные говорят о том, что эспрессо, сваренный при давлении 9 бар без предсмачивания, даёт самый высокий процент извлечения.
Поскольку P-значение для предсмачивания 10 и 15 секунд менее 0,05, результаты экспериментов с ними достоверны. То есть такое предсмачивание снижает качество экстракции.
Измерения образцов, полученных с предсмачиванием 5 и 30 секунд, увы, достоверными считать нельзя, поскольку P-значение больше 0,05.
Однако результаты каппинга показали другую сторону этого процесса: предсмачивание сильно влияет на вкус чашки. По сравнению с эталоном:
- 5 секунд: яркая кислотность, гладкое тело, лучшая консистенция и интеграция вкусов.
- 10 секунд: ещё более яркая кислотность, более плотное тело с приглушённым ароматом и более коротким послевкусием.
- 15 секунд: приглушённая кислотность, округлое тело с повышенной сладостью, но менее чётким вкусом.
- 30 секунд: сильная кислотность, плотное тело с терпким сухим послевкусием.
Такой эффект мог возникнуть из-за трёх недостатков эксперимента:
- Калибровка была произведена один раз перед началом. Возможно, стоило провести несколько замеров давления по ходу работы.
- Не была рассчитана погрешность EY% для длительного предсмачивания, вероятно, уменьшение экстракции — результат неучтённой погрешности.
- Как показал каппинг, предсмачивание способно исправить вкус. Нельзя исключать, что могла произойти переэкстракция некоторых эталонных образцов из-за образования каналов в кофейной таблетке. В пользу этого говорит большой разброс значений EY в таблице.
Если предположение о том, что в кофейных таблетках могли образовываться каналы, верно, то предсмачивание действительно может компенсировать ошибки в технике приготовления эспрессо.